شیره خرما، شیرین دوست داشتنی

شیره خرما را می‌شناسید؟ این شیره حاصل از نخل‌های بلند و همیشه سبز است. نخل‌هایی که تا اوج آسمان قد می‌کشند. خرما را به صورت‌های متفاوتی می‌توان مصرف کرد، یکی از این موارد شیر خرماست. خرما جزو دسته خشکبار است و خواص متعددی دارد. در میان مردمان گرمسیر جایگاه ویژه‌ای دارد. شیره خرما از شیره میوه نخل‌های سر به فلک کشیده می‌آید. طعم خرما طعمی شیرین و جذاب است. حال تصور کنید شیره این میوه جذاب چقدر می‌تواند خوشمزه باشد. در این مقاله می‌خواهم به شما سفر طولانی خرما را بگویم. ما سعی کردیم در این مقاله با دنیای شیره خرما شما را آشنا کنیم.

شناسنامه

در ابتدای کار با شناسنامه این جذاب دوست‌داشتنی آشنا خواهیم شد:

شیره خرما چیست؟

عبارت است از مایع غلیظ دارای بریکس حداقل 67 درصد که از طریق عملیات مختلف به دست می‌آید. این مایع در نتیجه استخراج کلیه مواد محلول موجود در خرما به دست می‌آید. اما شاید بپرسید بریکس چیست؟ بریکس مقدار ماده خشک موجود در صد گرم محلول تعریف می‌شود. به بیان ساده شیره خرما، شالوده میوه خرما است. این ماده غلیظ و تیره است.

خصوصیات شیره خرما

• اسیدیته

اسیدیتهٔ این شیرهٔ در حدود مجاز 3/1 – 5/0 درصد اسیدیته بر حسب اسید استیک می‌باشد.

• رنگ

رنگ آن باید شفاف بوده و تحت شرایط طبیعی و سالم به‌دست‌آمده باشد.

• PH

میزان PH شیرهٔ خرما باید در حدود مجاز 3/4 – 5/3 باشد.

• مواد جامد محلول در آب

میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس) در شیره باید در حدود مجاز 73-67 درصد باشد.

• خاکستر

میزان خاکستر در شیره باید حداکثر 5/1 درصد باشد.

• قند

میزان قندهای احیاکننده موجود در شیره باید حداقل 58 درصد باشد. میزان قند غیر احیا بر حسب ساکاروز موجود در شیره خرما است. میزان آن باید حداکثر 4 درصد بوده و نسبت فروکتوز به گلوکز در فرآورده باید حداقل 7/0 باشد.

• طعم و بو

شیره باید طعم و بوی طبیعی داشته باشد. عاری از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی، تخمیر، ترشیدگی و کپک زدگی باشد.

• مواد خارجی

شیره باید فاقد بقایای گیاهی مانند برگ، ساقه، پوست میوه باشد. همچنین فاقد هرگونه آفت زنده و ذرات شن و خاک باشد.

• آلاینده های فلزی

در تهیه به روش صنعتی آلاینده های فلزی در فرآورده نباید از حد تعیین شده در حد استاندارد، تجاوز نمایند.

• مواد نگه دارنده

استفاده از هر نوع مواد افزودنی به استثنای اسید سیتریک در شیره غیرمجاز می باشد.

• مقاومت در برابر شکرک زدگی

شیره خرما در دمای 4 درجه سانتی گراد در مقابل شکرک زدگی باید حداقل 48 ساعت مقاومت نماید.

تهیه شیره خرما به روش سنتی

ساده ترین  راه برای تهیه آن انبار کردن خرماها روی یکدیگر است. می‌توان مقدار فراوانی خرما را در محوطه پاکیزه و سرپوشیده‌ای انبار کرد. پس از مدتی بر اثر فشرده شدن، شیره به صورت مایعی غلیظ از زیر خرماها روان می شود. این طرز تهیه یک روش سنتی است. توجه داشته باشید به روش سنتی تنها 15 درصد از کل خرما به صورت شیره خرما در می آید. اما راه های  درست کردن شیره خرما به روش های سنتی به صورت زیر  است:

• جوشاندن

خرما را دیگ های بزرگ می ریزند، بهتر است درب آن را نبندید. آب جوش به میزان وزن خرماها درون دیگ  ریخته می شود. ترکیب خرما و آب روی حرارت گذاشته می شود. زمانی ترکیب خرما و اب جوش به غلظت مورد نظر رسید از صافی عبور می دهیم. شیره موجود را روی حرارت بگذارید تا غلیظ شود. در نهایت شیره را درون ظرف های خوشگل پلاستیکی یا شیشه ای می ریزیم. راستی بعضی از افراد این ماده شیرین خوشمزه را در حلب می ریزند.

• • روش سرد

  در حوضچه‌های سیمانی بپزید. اگر گذرتان به یک نخلستان با حوضچه سیمانی خورده است؛ این حوضچه‌های سیمانی برای این کار ساخته شده‌اند. ارتفاع این حوضچه‌ها 1 الی 1.5 متر بلندتر از سطح زمین است. در ته حوضچه‌ها یک سوراخی وجود دارد. زمانی که خرماها روی‌هم انباشته می‌شود از آنجا شیره خارج می‌شود. به زبان محلی به این حوضچه دبسه گفته می‌شود. این یک روش کاملا طبیعی است.

  • سبد حصیری

  خرما را در سبد حصیری که از برگ خرما درست شده، می‌ریزند. در اثر فشار خرماها از منافذ حصیری شیره خارج می‌شود.

  تهیه شیره به روش صنعتی

  مراحل درست‌کردن این شیره خوشمزه به روش صنعتی به صورت زیر است:

  1. انتخاب خرما

  یکی از مهم‌ترین موارد در تهیه شیره باکیفیت انتخاب خرما مناسب و باکیفیت است. از خرما خشک نباید در تهیه شیره خرما استفاده کرد

  1. شستشو

  خرما از انبارها خارج می‌شود و سنگ و گل و سایر موارد خارجی جدا می‌شود. ماده شوینده معمولاً آب است.

  1. ضدعفونی‌کردن

  از گاز co2 و یا نمک‌های سولفیت و یا بی سولفیت برای ضدعفونی‌کردن استفاده می‌شود. درگذشته از متیل بروماید برای ضدعفونی‌کردن استفاده شده است. البته تلاش‌هایی برای ضدعفونی‌کردن به روش پرتودهی گاما انجام‌گرفته است.

• هسته گیری و خلال کردن خرما

در ادامه فرایند خرما به دستگاه خردکن انتقال داده می‌شود. این مرحله نقش مهمی در تولید شیره دارد. در این مرحله هسته خرما جداسازی می‌شود و با تکه‌تکه شدن خرماها سطح تماس خرما با آب بیشتر می‌شود. این فرایند باعث می‌شود مواد جامد محلول و مغذی موجود در خرما با آب بیشتر در تماس بوده و راحت جدا شوند.

• استخراج یا شیره گیری خرما

عمل استخراج شیره با استفاده از دیفوزیون صورت می‌گیرد. در این مرحله از آب گرم با دمای حدود 55 تا 75 استفاده می‌شود. عمل دیفوزیون در یک مرحله یا دو مرحله صورت می‌گیرد. در صورت اول خرما با سه برابر وزن خود با آب 65 الی 80 درجه سانتی‌گراد محلول می‌گردد. زیرا در این دماها هم فرایند عصاره‌گیری نتیجه خوبی می‌دهد. همچنین تغییری در مواد و کیفیت شهد ایجاد نمی‌شود.

حرارت علاوه بر استخراج قند از خرما سبب جلوگیری از فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها می‌شود. با تکرار عمل عصاره‌گیری می‌توان از تفاله باقیمانده ۶۵ تا ۷۰ درصد شیره را استخراج کرد. تفاله باقیمانده بلافاصله جهت آبگیری به دستگاه پرس منتقل می‌شود. در نهایت وارد سیستم دیفوزیون می‌گردد. تفاله خشک شده پس از خرد شدن با آسیاب چکشی به بخش خوراک دام منتقل می‌شود. عصارهٔ به‌دست‌آمده سپس وارد مرحله فیلتراسیون شده تا مواد معلق آن جدا شوند. سپس این شیره در دیگ‌های تحت خلأ حرارت داده می‌شود تا مقدار مواد جامد آن به حدود ۷۰ برسد.

فراموش نکنید!

• خرمای موردنظر بدون هسته و کلاهک باشد.
• قبل از گذاشتن روی حرارت به مدت نیم ساعت بگذارید آب جوش و خرما درون ظرف بماند.
• قبل از رد کردن از صافی، نیم ساعت به ترکیب آب جوش و خرما زمان دهید.

• مواظب باشید شیره روی حرارت ته نگیرد.
• از خرماهای شیره دار استفاده کنید.
• اگر خرما خشک باشد زمان پخت طولانی‌تر است.
• در مرحله سوم زمانی که شیره را صاف می‌کنید اصلاً نباید ذرات خرما وارد آب شود. زیرا بعد از پخت خراب و باعث می‌شود ماندگاری خیلی کمی داشته باشد
• زیاد شیره را غلیظ نکنید زیرا بعد از سرد شدن نیز غلیظ‌تر می‌شود.

معایب تولید شیره خرما به روش سنتی

درست‌کردن شیره به روش سنتی معایب خاص خود را دارد به چند مورد می‌پردازیم:

• عدم رعایت اصول بهداشتی در تولید و بسته‌بندی
• تیره‌رنگ بودن و نامناسب بودن رنگ شیره ؛ به‌طورکلی شیره خرما تیره است اما زمانی که به روش سنتی آن را تهیه می‌کنید؛ ممکن است تیره‌تر از حالت عادی، رنگی به سیاهی ذغال، به دست بیاورید.
• مناسب نبودن طعم شیره به علت وجود املاح معدنی ناخواسته در آن
• پایین بودن درصد قند شیره به علت تجزیه قندهای محتوی خرما در حین حرارت دادن
• پایین بودن سرعت تولید

نگهداری شیره

1. در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
2. در ظرف را ببندید. اگر مقداری شیره از ظرف برداشتید دوباره به ظرف اصلی برنگردانید.

1. مدت‌زمان نگهداری آن یکسان است.
2. اگر شیره خانگی درست کردید ممکن است مقداری تیره‌تر از رنگ اصلی شود نگران نشوید.

بسته‌بندی

شما به فکر خرید شیره خرما به صورت پاستوریزه هستید؟ برچسب بسته‌بندی باید موارد زیر را به طور خوانا درج کرده باشد:

1. نام محصول
2. ذکر مواد متشکله به‌کاررفته
3. تاریخ تولید و انقضا
4. شرایط نگهداری و میزان بریکس
5. شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکی

به یاد داشته باشید شیره خرما می‌تواند در شیشه، قوطی و انواع بسته‌بندی‌های مواد خوراکی نگهداری شود. بسته‌بندی در ظروف شکل داده شده از مواد پلیمری و ورقه‌های آلومینیومی مطابق استاندارد مربوطه ایرادی ندارد.

شیره خرما را چگونه بخوریم؟

شیره را چگونه وارد رژیم غذایی کنیم؟ شیره خرما یک شیره به‌شدت خوشمزه و شیرین است. شیره خرما را در غذاها و دسرها می‌توان استفاده کرد. در صبحانه خود می‌توانید از شیره خرما استفاده کنید. شیره خرما را روی پنکیک خود بریزید! املت درست کنید و با عسل ترکیب کنید. یک سفره صبحانه بامزه‌های متفاوت با شیره خرما بچینید.

اگر می‌توانید در منوی غذایی خود شیره را اضافه کنید! یک لیست غذا را برایتان درست کردم:

1. فرنی‌های خوشمزه و رژیمی با شیره خرما بپزید.
2. خاگینه را با شیره خرما و گل یاس درست کنید.
3. شیربرنج خود را با شیره خرما میل کنید.
4. لگیمات را با شیره درست کنید.
5. کاچی شیره برای کودکانتان درست کنید.
6. در شهر شما برف باریده؟ برف با شیره طعم بی‌نظیری دارد.

عصرانه می‌خواهید درست کنید؟ در فکر درست‌کردن یک دسر یا حلوا هستید؟ دسر یا حلوایی با طعم سیاهی خرما بپزید. چای شما به‌زودی دم می‌کشد، با دستورهای جذاب آشنا شوید.

• ترشی سیر با شیره
• حلوای شیره خرما
• کیک شیره
• کلوچه شیره
• شیر دارچین و شیره خرما
• لبو با شیره و عسل
• پودینگ چیا با شیره
• مسقطی با شیره
• حلوای تَرَک لاری
• شیر را با شیره ترکیب کنید.

شیره یا شکر؟

اینکه شیره خرما شیرین است بر هیچ‌کس پوشیده نیست. آیا این شیره قند دیگری است؟ پاسخ منفی است. با کمی توضیح درباره تغذیه می‌توان دلیل آن را فهمید. میوه‌ها و قندهای طبیعی رابطه دیرینه‌ای دارند. اما تفاوت نسبی بین میوه و قند وجود دارد. گیج شدید؟ بزارید این‌گونه بگویم شکر با پردازش‌هایی از چند نیشکر به دست می‌آید. بدون مقدار قابل‌توجهی فراوری نمی‌توان آن را بخورید! در نهایت چیزی متفاوت از ماهیت اصلی آن به دست می‌آید. میوه‌ها با ماهیت طبیعی خود رسیده و آماده خوردن هستند. شیره‌ها به طور طبیعی از میوه‌ها با تمام خواص میوه به دست می‌آیند. شکرها و قندها تنها مزیت تغذیه‌ای کالری دارند اما میوه‌ها علاوه بر این سرشار از ویتامین و مواد معدنی هستند. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت شیره میوه‌ها می‌تواند جایگزین خوبی به‌جای شکرها باشند.

احتیاط کنید!

•  به دلیل مواد قندی طبیعی برای بیماران دیابتی ضرر کمتری دارد. اما مصرف آن به بیماران دیابتی توصیه نمی‌شود.
• اگر طبع گرمی دارید بااحتیاط مصرف کنید. از آنجایی شیره خرما طبعی گرم دارد سبب غلیظ شدن صفرا می‌شود. همچنین موجب جوش زدن در صورت و بدن این افراد می‌شود.
• این ماده انرژی‌زا است و درصد بالایی کالری دارد. اگر فردی کم‌تحرک هستید با خوردن این ماده مغذی حتماً چاقی و عوارض آن منتظر شماست. بهتر است بعد از مصرف شیره بیش از 20 دقیقه پیاده‌روی منظم داشته باشید یا ورزش کنید.

شیره خرما را چه از سوپری سر کوچه چه در خانه می‌توانید تهیه کنید. طعم آن با غذاهای متفاوت بسیار لذیذ است. شیره خرما بسیار پرانرژی است. اگر می‌خواهید یک فعالیت سنگین کنید و به غذایی پرکالری نیاز دارید، شیره خرما بخورید. خرید شیره خرما را از افراد مطمئن انجام دهید. شیره خرما را در غذاهای متنوع خود استفاده کنید. اگر قصد خرید شیره را ندارید در خانه خودتان درست کنید. خواص شیره خرما مانند میوه خرماست در مقاله بعد به این موضوع می‌پردازیم. با ما همراه باشید.