آشنایی با انواع فراورده‏‏‏‏‌های لبنیاتی

آیا می‌دانید فراورده‏‌های لبنی را چگونه درست کنید؟ بچه‌ها در سنین کودکی نیاز بیشتری به محصولات لبنیاتی دارند. ممکن است خودتان یا فرزند شما عاشق شیر باشید که باید بگویم، خوشبحال شما! اما اگر شما با خوردن شیر مشکل دارید؛ می‌توانید به جای شیر از دیگر فراورده‌های لبنی استفاده کنید. لبنیات از انواع مختلفی برخوردار است. محصولات لبنی سرشار از کلسیم است. پیری با نشاط و راحت را از فراورده‌های لبنی بخواهید. لبنیات‌ها از خانواده بزرگی تشکیل شدند که در ادامه با هم بررسی خواهیم کرد. در ابتدا شناسنامه لبنیات را با هم مرور می‌کنیم.

شناسنامه لبنیات

لبنیات چیست؟

بگذارید اول لبنیات را برای شما تعریف کنم. ویکی پدیا تعریف می‌کند ماده غذایی که بر پایه شیر باشد را لبنیات می‌گویند. لبنیات‌ها را اصولا از شیر گاو تولید می‌کنند. به طور کلی فراورده‌های لبنیاتی را می‌توان از شیر همه پستانداران تولید کرد. فراورده‌های لبنیاتی برای افرادی که به شیر آلرژی دارند منع مصرف است. اگر بدن شما لاکتوز موجود در شیر را نمی‌تواند هضم کند، از رژیم غذایی خود حذف کنید.

مردم مناطق مختلف از شیر چهارپایان استفاده می‌کنند. شیر حیواناتی مانند گاو، گاومیش، گوسفند و بز استفاده می‌شود. از شیر برای تولید فراورده‌های لبنی استفاده می‌شود. شیر منبع غنی از املاح موردنیاز است. در کشورهای درحال‌توسعه شیر یک عنصر کلیدی برای بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می‌شود. مصرف شیر به طور روزانه به‌سلامت بدن و جلوگیری از پوکی‌استخوان کمک می‌کند. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و بااین‌حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند.

انواع فراورده‏‏‌های لبنیاتی

لبنیات یک خانواده بسیار شلوغ دارد. شما با شیر یکی از پستانداران می‌توانید انواع فراورده لبنیاتی درست کنید. البته همه پزشکان توصیه می‌کنند از فراورده‌های لبنیاتی پاستوریزه استفاده کنید. بعضی از افراد به دلیل ماده نگه دارنده موجود در لبنیات ترجیح می‌دهند، در تولید فراورده‌های لبنیاتی خودکفا باشند. با من همراه باشید تا با انواع لبنیات و فراورده‌های لبنیاتی شما را آشنا کنم.

با بعضی از فراورده‌های لبنیاتی آشنا شوید:

سرشیر

یکی از انواع لبنیات سرشیرها هستند. سرشیرها پر طرفدارترین فراورده لبنیاتی هستند. سرشیر را چربی تجمع یافته بر روی سطح شیر می‌دانند. مسلما خوردن این چربی به طور مستمر، موجب افزایش دریافت انرژی و در نتیجه تجمع چربی در بدن خواهد شد. سرشیر می‌تواند به شدت چاق‌کننده باشد. اگر کلسترول بالایی دارید، سرشیر نخورید. سر شیر را با عسل، مربا، شیره خرما میل کنید؛ طعم بی‌نظیری می دهد.

اشتباه نکنید! خامه با سرشیر بسیار متفاوت است. سرشیرها از سرد کردن شیر گرم شده به دست می‌آیند. خامه شیر را در دستگاه اسپراتور می‌ریزند، این دستگاه با سرعت بالایی حول محورش می‌چرخد. قسمت چربی شیر که نسبت به سایر اجزای شیر سبک‌تر است، در اطراف محور این دستگاه جمع می‌شود. گاهی می‌توان برای بهتر جمع‌کردن یک تکه یخ هم درون دستگاه بیندازید. برای تولید خامه این چربی‌ها را با مقداری مشخصی شیر مخلوط می‌کنند. سرشیرها جایگزین خوبی به جای فراورده‌های لبنیاتی نیستند! سرشیرها را عموما در دسته چربی‌ها دسته‌بندی می‌کنند. با خوردن سرشیر نمی توان کلسیم و پروتئین مورد نیاز بدن را تامین کرد. خوردن مقدار کمی سرشیر در یک یا دو وعده صبحانه در هفته برای افراد سالم ضرر ندارد. مراقب باشید! مصرف بیش از اندازه سرشیر نه تنها باعث اضافه وزن می‌شود، بلکه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را نیز افزایش می‌دهد.

خامه

خامه یکی از فراورده‌های لبنی است. این لبنیات جذاب با رنگی سفید در میزهای صبحانه به وفور دیده می شود. خامه چربی شیر است که از سرشیر گرفته می‌شود یا در روش صنعتی مستقیم از شیر خام .گرفته شده است. خامه تهیه شده از شیر را خامه شیرین می‌نامند. با آب ‌پنیر که از پنیر گرفته می‌شود اشتباه نشود.

پنیر

پنیر یکی از انواع لبنیات است. در بازار پنیرها به صورت سخت، نیمه سخت و نرم یافت می شود. پنیر را می توان به صورت پاستوریزه تهیه کرد یا در خانه خودتان درست کنید. نوع پنیر می تواند در نگهداری لبنیات  تاثیر داشته باشد.

هیچکس نمی داند اولین پنیر را چه کسی کشف کرد. بهترین سناریویی که برای تولید نخستین پنیر پذیرفته شده‌است به ۱۰،۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه بر می‌ گردد. این پنیر برای رفع گرسنگی اختراع و مصرف شده است. چوپانان از شکم خالی بزها وسیله ای به اسم مشک درست کرده اند. در نهایت با کمک نور آفتاب شیر بسته شده به همراه مایع به پنیر تبدیل می شد.

کره

یکی از فراورده های لبنیاتی کَره است. کره چربی شیر است که از فرایندی تحت عنوان زدن شیر به صورت مستقیم یا غیر مستقیم تولید می‌شود. دارای انواع مختلف ترش (تخمیری) و شیرین (بدون تخمیر) می‌باشد. گذاشتن کره صبحانه در کنار مربا و عسل بر روی سفره صبحانه کاری وسوسه انگیز است. اگر نان تازه و داغی از نانوایی خریده اید، خوردن آن با کره صبحانه بسیار ایده خوشمزه ای است.

ویتامین A را از کره بخواهید! کره ها به دو دسته حیوانی و گیاهی قرار می گیرند. کره حیوانی به صورت جامد است. مارگارین همان کره گیاهی، به صورت مایع در بازار موجود است. بعضی از افراد از کره به عنوان روغن استفاده می شود. برای غذایی کم چرب تر و خوشمزه از کره ها در پخت غذا کمک بگیرید.

ماست

ماست یکی دیگر از انواع فراورده های لبنیاتی است. از راه افزودن باکتری‌های استرپتوکوک و لاکتوباسیل یا همان مایه که شیر را تخمیر می‌کند، حاصل می‌شود. ماست یک مایع کشدار سفید و بسیار خوشمزه است. ماست به طور ذاتی شیرین است. عواملی مانند گرما یا مدت زمان نگهداری طولانی می تواند مزه شیرین آن را به ماستی ترش تبدیل کند. ماست را به صورت پاستوریزه می توانید از سوپر مارکت ها تهیه کنید. پانصد سال قبل از میلاد مسیح ایرانیان و هندی ها ماست را می شناختند. به دلیل رواج دامپروری در این مناطق فراورده های لبنیات نسبت به سایر مناطق بیشتر است. در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در بارسلونای اسپانیا احداث شد. ماست به طور کاملا تصادفی خلق شد. در ایام قدیم شیر را برای حمل و نقل در کیف هایی با پوست بز می ریختند. در نهایت تبدیل به ماست می شد.

کشک

کشک از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست می‌آید. کشک یک مایع سفید است که به صورت دایره به آن فرم می دهند. کشک مزه ای ملس دارد و می تواند شیرین یا ترش باشد.  کشک یک پرسه تولید طولانی دارد. کشک را به صورت پاستوریزه می توانید از سوپر مارکت ها تهیه کنید. اگر دلتان برای خوردن این گردهای سفید ملس تنگ شده از فروشگاه های محصولات لبنیاتی می‌توانید تهیه کنید.

کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد. کشک می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. غذاهایی که می توانید با این فراورده های لبنیاتی درست کنید:

1. کله جوش
2. آش رشته
3. کشک بادمجان

شکر پنیر

شکر پنیر یکی از فراورده های لبنیاتی است که از مخلوط شکر و آب تولید شده است. همچنین طعم دهنده‌های طبیعی مانند پودر هل، پودر نارگیل و… به آن افزوده می‌گردد. این لبنیات بی نظیر سوغات شیرین بجنورد است. در دهه ی اخیر این فراورده های لبنی از انحصار بجنورد خارج شده است .

دوغ

دوغ یکی از انواع لبنیات است. دوغ در گذشته یکی از فراورده های‌ جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند. با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده را به‌عنوان دوغ مصرف می کنند. می‌توان این فراورده های لبنی را به انواع مختلفی تقسیم کرد:

• دوغ گازدار
• دوغ حرارت دیده بدون گاز
• دوغ حرارت دیده گازدار
• دوغ کفیر؛ در ادامه با کفیر به عنوان یک فراورده های لبنی آشنا خواهیم شد.

دوغ وماست گلپایگان از معروفترین است. دوغ منبعی از مواد معدنی از جمله کلسیم، منیزیم، آب، پتاسیم و دارای ویتامین‌های D, و گروه B هست. دیگر فواید این فراورده های لبنی کاهش اضطراب و خفگی بدن است. دوغ برای افراد کم خواب هم توصیه می‌گردد. دوغ قوی ‌کننده استخوان ها می‌باشد. وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد.

آروشه

یکی از فراورده های لبنیاتی، آروشه است. آروشه یا آرشه در میان عشایر سنگسر، روستای افتر و دیگر عشایر تولید می شود. خوردنی خوشمزه که از سودن پنیر تازه در روی دیگ آتش که به روغن می‌نشیند و افزودن آرد و زردچوبه بدست می‌آید.

بستنی

بستنی یکی از انواع لبنیات است. این مایع شیرین حتی بین بچه ها طرفدار دارد! بستنی خامه ای است. به سرعت تا دمای منفی ۴۰ درجه سانتی گراد یخ بسته ‌است که به آن ثعلب نیز می‌افزایند. بستنی گونه‌ ای دسر منجمد و مزه‌ دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشد. نخستین کارخانه صنعتی بستنی‌سازی جهان در سال ۱۸۵۱ در مریلند، کار خود را آغاز نمود. بستنی معروف ترین دسر در جهان است.

بستنی سنتی ایرانی دارای طعم زعفران و رنگ زرد می‌باشد. این بستنی همراه با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه است و طرفداران زیادی دارد. اکبر مشتی یکی از اولین کسانی بوده که در ایران بستنی فروشی داشته‌ است. بستنی اکبر مشتی با نوع خارجی آن بسیار متفاوت بود. ایرانی‌ها استفاده از گلاب و زعفران را بر ثابت کننده‌ها ترجیح می‌دادند. پیش از این بستنی‌های سه رنگ در بسیاری از شهرها رواج داشت. رنگ زرد بستنی زعفرانی، رنگ سفید آن وانیلی و رنگ قهوه‌ای دارچینی است. این سه رنگ توسط استاد بستنی‌ساز به هم چسبیده و در ظروف یک بار مصرف فروخته می‌شدند.

کفیر

کفیر را از دانه های کفیر و شیر تهیه می کند. این فراورده های لبنیاتی نوشابه ای خوشمزه شبیه به دوغ که از به وسیله مخمرها فراهم می‌شود. حدود ۵ درصد این نوشیدنی الکل است. نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر که سرمنشأ آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد. دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. مصرف کفیر بر روی سهولت در هضم، تقویت ایمنی، رفع اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری مؤثر است.

ترکیب کفیر، تغییرپذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی از این فراورده های لبنیاتی می توان به دست آورد؛ مانند؛

• کفیر منجمد خشک‌شده
• کفیر شیر
• قرص جویدنی کفیر
• دوغ کفیر

کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است. یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به‌راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینهٔ ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تأثیرگذار است.

دورده یا دووِه

دورده همان باقی‌مانده ترش و شور مزه کره ای که داغ شده و روغنش جدا شده‌ است.

روغن زرد یا کرمانشاهی

یکی از فراورده های لبنیاتی روغن زرد است. در طب سنتی این روغن را روغن خوراکی می دانند. روغن خالص کره که از جوشاندن کره یا مَشکه بدست می‌آید.

در ایران روغن حیوانی را با نام روغن کرمانشاهی یا روغن زرد شهرت دارد. در آشپزی از این روغن استفاده می شود. در غذاهای ایرانی و طب سنتی به وفور این روغن یافت می شود. این روغن از نظر طب سنتی در سلامتی حائز اهمیت است. با استفاده از این روغن استقامت و توان بدنی خوب را خواهید داشت. راستی یکی از فواید این لبنیات شادابی و شفافیت پوست است.

لور

یکی دیگر از فراورده‌های لبنیاتی لور است. پنیر دلمه شده سفت نشده ‌است که مزه ای شیرین دارد. لورتازه از جوشاندن پنیر به دست می‌آید. لور به چند صورت به دست می آید:

• لور چنگی

به لور تازه مقداری نمک می زنند و در خیک می ریزند. طعمی بسیار عالی دارد. خیک یک وسیله قهوه ای با پوست بز است. برای نگهداری این نوع پنیر تا یکسال در فریزر فرصت دارید.

• لور خشک

با خشکاندن لور در مقابل آفتاب لور خشک به دست می آید.

• لور رهون

در هنگام خشک کردن در سینی روغن پس می دهد. روغن لور همان لور رهون است. درمان رماتیسم با این فراورده های لبنی امکان پذیر خواهد بود. این ماده صرفا خاصیت دارویی دارد.

• لور آروشه

از لور تازه بدون نمک آرشه ای به دست می آید.

شیر خشک

از خشک شدن صنعتی شیر به روش‌های تزریقی به دست می‌آید. شیر خشک برای نوزادان شیرخوار استفاده می شود. البته بعضی از متخصصین رژیم این ماده را برای تعادل وزن تجویز می کنند. به طور کلی دو نوع شیر خشک وجود دارد. شیر خشک یکی از فراورده‌های لبنیاتی است که در آن شیر تبخیر شده و به یک مادهٔ خشک تبدیل می‌شود. هدف از تولید پودر شیر حفظ بهتر آن است. عمر مفید پودر شیر به مراتب طولانی‌تر از شیر مایع است و به علت کم بودن رطوبت نیازی به یخچال ندارد.

یکی دیگر از اهداف تولید پودر شیر کاهش حجم آن برای صرفه‌جویی در هزینه‌های ترابری است. این نوع شیر خشک را با شیر خشک کودک اشتباه نگیرید. شیر خشک کودک یا شیر فرمولی نوزاد ترکیب پودری‌ شکل از شیر است. نوزادان و کودکانی که به هر دلیلی نمی‌‌توانند از شیر مادر تغذیه کنند، استفاده می‌کنند.

ترف یا قره قروت

ترف یا سُج یکی از انواع لبنیات است. قره قروت، خوردنی ای ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست می‌آید. عموما رنگ آن قهوه ای مایل به سیاه  است. هر 100 گرم ترف حاوی 240 کیلو کالری انرژی است. قره قروت درصد چربی بسیار پایینی دارد. برای افرادی که نمی خواهند چاق شوند بسیار مناسب است.

خامه ترش

یکی از فراورده‌های لبنیاتی خامه ترش است. خامه ترش، خامه ای است که به وسیله باکتری تخمیر و ترشیده ‌است. کشت باکتری در این فرایند سبب ترش و غلیظ شدن خامه می‌گردد. می‌تواند به صورت طبیعی یا با دخالت عامل انسانی این کار انجام شود. طعم و مزه این نوع خامه، ترش ملایم است. در دستور پخت غذاهای اروپایی و آمریکای شمالی به عنوان چاشنی استفاده می شود. سیب زمینی پخته دارید؟ خامه ترش را روی آن بریزید به صورت سرد همراه با پیازچه مصرف کنید. طعم بسیار بی نظیری دارد. پایه اصلی سس سالادها و در پخت و پز کیک‌ها و دونات‌ها این خامه است. خامه ترش را با شکر بزنید و روی میوه‌جات مثل انواع توت بریزید.

مشکه

مَشکه یکی از فراورده‌های لبنی است. کره ای که از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست می‌آید، به آن کره دوغ هم می‌گویند.

پینو

پینو نوعی کشک است. در دسته فراورده‌های لبنیاتی قرار دارد.

تخم مرغ لبنیات است؟

اغلب فرهنگ لغت ها، لبنیات را از فراورده‌های شیر عنوان می کنند که طبیعتاً تخم مرغ شامل آنها نمی‌شود. اما هنگام به کار بردن لغات، گاهی تخم مرغ را هم جزو لبنیات به حساب می آورند. در صورتی که لبنیات منبع خوب کلسیم بوده و تخم مرغ منبع پروتئین محسوب می شود. معمولاً لبنیات فروشی بجز شیر، ماست، پنیر، کره و…، تخم مرغ هم می فروشند. این ها همه دال بر این است که عموم مردم، تخم مرغ را جزو فراورده‌های لبنیاتی به حساب می آورند.

تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است. تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست . حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم ‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد. تخم مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است.

سخن آخر

لبنیات ها دنیایی به تم سفید هستند. روزتان را با این فراورده های شیرین و جذاب شروع کنید. قبل از خواب خوردن یک لیوان شیر را فراموش نکنید. امروزه کم کم فراورده های لبنیاتی از میان سفره هایمان جمع می شوند. انواع لبنیات به شما انتخاب های متعددی می دهد. سعی کنید اصول نگهداری لبنیات را رعایت کنید. بیایید خودمان را دوست داشته باشیم. با شیر و فراورده های لبنی آشتی کنیم. از خوردن روزی یک لیوان شروع کنید! در خرید لبنیات از تنوع دنیای لبنیات لذت ببرید.