انواع برنج؛ دستور پخت برنج ایرانی

در ذهنتان کلمه برنج یادآور چیست؟ یک میز غذاخوری با دیس برنجی پر از زرشک و زعفران در ذهنتان تداعی شد؟ برنج برای من هم اینگونه است. برنج انواع متفاوتی دارد. راستش را بخواهی من تا قبل از نوشتن این مطلب برنج را فقط در شالیزارهای شمال می دیدم. در طی تحقیقاتم متوجه شدم برنج می تواند به رنگ سیاه، سفید وقرمز باشد. برنج از غذاهای اصلی مردمان آسیا است. اگر به یک مهمانی دعوت شدید، مطمئن خواهید بود که برنج یکی از غذاهای سرو شده است. برنج در سراسر جهان به صورت دسر یا غذای کامل پخت می شود. آماده اید تا علاوه بر آشنایی با انواع برنج با دستور پخت و پز برنج آشنا شویم؟

انواع برنج

برنج ها در جهان به سه دسته مجازا تقسیم بندی می شوند. نوع برنج هنگام پخت و پز بسیار اهمیت دارد. شما نمی توانید با برنج های دانه بلند دسری خوشمزه مثل شیر برنج درست کنید!  در این مقاله قرار است انواع برنج را به شما معرفی کنم:

برنج دانه کوتاه

برنج دانه کوتاه از اولین انواع برنج است. برنج دانه کوتاه گرد مانند مروارید است. این برنج در رنگ‏ بندی سفید و قهوه ای وجود دارد. برنج دانه کوتاه بسیار نشاسته ای است. هنگام پخته شدن به یکدیگر می ‏چسبند. این نوع از برنج مایعات بیشتری نسبت به انواع دانه متوسط یا بلند جذب می کند. یک توصیه برای پخت این برنج دارم! حتما برنج را چند بار آبکشی کنید تا نشاسته اضافی دانه ها گرفته شود. غذاهایی که می توانید با این دسته از برنج پخت و پز کنید:

1. شله زرد؛ در پخت شله زرد هم از برنج های دانه متوسط و دانه کوتاه استفاده می شود.
2. سوشی؛ این غذا را با چوبک های ژاپنی امتحان کنید!
3. کوفته هایتان موقع پخت از هم باز می شود؟ همراه گوشت خود مقداری برنج دانه کوتاه یا پخته چرخ کنید.
4. دسرهای چسبناک برنج مانند موچی
5. پودینگ برنج
6. شیر برنج؛ شیر برنج با خرما طعم بی نظیری دارد.

برنج دانه متوسط

یکی از انواع برنج، برنج دانه متوسط است. شناخته شده ترین برنج دانه متوسط برنج ریزوتو است. انواع برنج دانه متوسط در مقایسه با برنج دانه کوتاه محتوای نشاسته کمتری دارند. بسته به روش پخت برنج، می تواند باعث ایجاد حالتی خامه ای و نه چسبناک در ظروف شود. این برنج را در کاسه رستوران های چینی، ژاپنی و کره ای سرو می شود. غذاهایی که می توان با برنج دانه متوسط پخت و پز کرد:

1. سالاد برنج
2. برنج سرخ شده
3. آرانچنی
4. ریزوتو

برنج دانه بلند

برنج های دانه بلند یکی از انواع برنج است. این برنج دانه بلند معطر در غذاهای هندی، خاورمیانه و آسیای میانه بسیار مهم است. برنج باسماتی بومی هند است، جایی که بیش از 70 درصد از منابع باسماتی جهان تولید می شود. تقاضای جهانی برنج معطر زیاد است. بنابراین تعدادی از کشورها مانند ایالات متحده انواع باسماتی و هیبریدهای خود را پرورش می دهند. ایران به عنوان یکی از بهترین تولید کنندگان برنج معطر در این زمینه صادرات عمده ای دارد. غذاهایی که می توانید با برنج دانه بلند پخت و پز کنید:

1. پلو ایرانی؛ پلو را با زرشک، زعفران طعم دهید.
2. ترکیب برنج باسماتی و مرغ نارگیل یک غذای کامل است.
3. استامبولی؛ این یک نوع پلو ایرانی ست با مخلفاتی مانند نخودسبز، لوبیا و.. پخت می شود.

برنج قرمز

برنج قرمز یکی از انواع برنج نیمه پوست گرفته یا بدون پوست با پوسته قرمز رنگ است. در غذاهای تایلندی، ژاپنی، فیلیپینی از برنج قرمز مغزدار و کمی چسبناک استفاده می شود. بیشتر در آسیای میانه کشت و مصرف می شود. منبع خوبی از مواد مغذی از جمله فیبر، منیزیم، آهن و ویتامین های گروه B است. به دلیل رنگ آمیزی، برنج قرمز همچنین دارای آنتی اکسیدان زیادی است. غذاهای خوشمزه با این برنج می توان پخت:

• سالاد برنج قرمز
• ترکیب کینوا با پرتقال، پسته، پودینگ و برنج قرمز طعم بی نظیری دارد.
• برنج قرمز را همراه نارگیل پخت و پز کنید.

برنج سیاه

یکی دیگر از انواع برنج، برنج سیاه است. برنج سیاه فقط سیاه نیست، بلکه هنگام پخت به رنگ بنفش تیره در می آید. این برنج به نام برنج ممنوع نیز معروف است، هرچند الان ممنوع نیست. در بسیاری از فروشگاه های بزرگ جهان این برنج را می توان یافت. طعم خاکی و مغزی آن یکی از جذابیت های این برنج است. این برنج برای فرنی و پودینگ به شدت مناسب است. از جمله غذاهایی که می توان با این برنج پخت و پز کرد:

1. سالاد برنج سیاه همراه با کدو تنبل و دانه های انار طعم ملسی دارد.
2. برنج سیاه با کلم ناپا
3. یک سالاد با برنج سیاه، هلو و نخود درست کنید.

برنج وحشی

برنج وحشی یکی از انواع برنج است. این برنج از آمریکای شمالی می آید. دانه های بلند، نازک و سیاه یا قهوه ای دارد. دانه ها مغزدار و دودی هستند. منبع بسیار خوبی از پروتئین است. دانه های این نوع برنج از لایه های بیرونی جویدنی تشکیل شده اند. لایه های داخلی آن لطیف هستند. پخت این نوع برنج بسیار جالب است، برنج باز می شود و گل می دهد. این برنج با برنج سیاه تفاوت دارد. به دلیل قیمت بالای آن در هنگام پخت با دیگر برنج ها ترکیب می شود. راستی این برنج را می توان به صورت آجیل مصرف کرد. برنج وحشی آنتی اکسیدان بیشتری دارد و به بهبود سلامت قلب و کاهش خطر دیابت کمک می کند. غذاهایی که می توان با برنج وحشی پخت و پز کرد:

• ترتیلا برنج وحشی و لوبیا سیاه
• دم پختک برنج وحشی
• خوراک برنج سیاه با قارچ و سبزیجات

برنج طلایی

برنج طلایی یکی از انواع برنج غیر ایرانی است. وقتی برنج خام است، طلایی است؛ اما با پخت سفید رنگ می شود. می تواند در همان غذاهای دانه بلند معمولی استفاده شود و خصوصاً در سالاد برنج بسیار مفید است. چند غذا پیشنهادی برای پخت و پز:

• برنج با لوبیا قرمز
• برنج سرخ شده با مرغ و سبزیجات
• دم پختک برنج طلایی

برنج قهوه ای

یکی از انواع برنج، برنج قهوه ای است که یک برنج سفید جدید است. اگر دوستتان به جای برنج سفید از برنج قهوه ای استفاده می کنند، تعجب نکنید. این برنج حاوی مواد مغذی بیشتری مانند فسفر، منیزیم و پتاسیم است. دانه ها درهنگام پخت، مانند سفید دانه های بلند جدا می مانند، اما نرم شدن آن بیشتر طول می کشد. دانه های پخته شده دارای بافت جویدنی هستند، که بسیاری از مردم از آن لذت می برند. نوع دیگری از این برنج، برنج قهوه ای پف کرده است. فقط آن را با برنج پف کرده سفید که همراه با شکر و سایر موارد ناشناخته است، اشتباه نگیرید. غذاهایی که می توانید با این برنج طبخ کنید:

• ته چین مرغ و برنج قهوه ای را با هم پخت کنید.
• ترکیب برنج قهوه ای، کنجد، مرغ و بادام زمینی یک سالاد بی نظیر می سازد.

برنج سفید

برنج سفید یکی از انواع برنج است که برای همه ما آشناست. روزانه در آشپزخانه ایرانیان همراه گوشت یا خورشت پخت و پز می شود. این برنج با نمک، شکر و گاهی با سرکه پخت و پز می شود. در ایالات متحده و بسیاری از کشور‌های دیگر، برنج سفید به طور معمول با مواد مغذی اضافه شده، از جمله آهن و ویتامین‌های گروه B غنی می‌شود. برنج سفید اغلب به طور ناعادلانه مورد انتقاد قرار می‌گیرد و می‌تواند جایگزین خوبی برای برنج قهوه‌ای در برخی شرایط باشد. به عنوان مثال، زنانی که در دوران بارداری به سر می‌برند ممکن است از فولات اضافی موجود در برنج سفید غنی شده بهره‌مند شوند. علاوه بر این، افرادی که رژیم کم فیبر دارند برنج سفید بیشتر توصیه می شود. بزرگسالانی که دچار حالت تهوع بعد غذا هستند، برنج سفید به خاطر هضم راحت تر را بیشتر ترجیح می دهند.

برنج قهوه ای یا سفید؟

برنج قهوه ای و برنج سفید دو نوع از برنج هستند. برنج قهوه ای یا سفید شاخص میزان فرآوری برنج است. برنج قهوه ای گزینه بهتری برای فیبر اضافی، ویتامین ها و مواد معدنی است. برنج قهوه ای دارای عطر و طعم مغذی و لقمه جویدنی است. می توان از آن در بسیاری از دستور العمل ها به جای برنج سفید استفاده کرد. مدت زمان پخت برنج قهوه ای بیشتر از برنج سفید خواهد بود. برنج قهوه ای که به عنوان یکی از انواع برنج کامل شناخته می شود، شباهت زیادی به برنج سفید دارد. در برنج قهوه ای مقدار زیادی دانه از آن خارج نشده است. تنها بخشی که از برنج قهوه ای برداشته می شود، پوست خارجی است که قابل خوردن نیست. برنج سفید، پوست خارجی جوانه و سبوس آن برداشته شده و پس از اتمام فرآیند آسیاب، صیقل داده می شود.

برنج ایرانی

برنج ایرانی در دنیا جزو انواع برنج‌های ممتاز به شمار می‌آید که دارای ارقام مختلف است. برهمین اساس در نقاط مختلف کشور انواع برنج مانند طارم، صدری، هاشمی و … کشت می‌شود. در میان انواع برنج های ایرانی در کشور دو برنج “طارم هاشمی” و “علی کاظمی” مورد توجه است. مهم‌ترین دلیل گستردگی این دو برنج سطح زیرکشت، شکل ظاهری مناسب، بازارپسندی زیاد و خوش‌پخت بودن آن ها است. هر کدام از انواع برنج های ایرانی داستان خود را دارد. در این مقاله به معرفی برخی از انواع برنج های ایرانی می پردازیم.

انواع برند های معروف برنج

برنج علی کاظمی

برنج علی کاظمی از شالیزارهای گیلان می آید.این برنج یکی از پرفروشترین انواع برنج ایرانی است. این برنج در کنار برنج هاشمی جزو معروف ترین انواع برنج ایران هستند. این برنج به طور تصادفی توسط یک کشاورز به نام علی کاظمی در دهه 60 کشف شد. او در شالیزار خود چهار خوشه را یافت که با خوشه های برنج بینامی که می کاشت، متفاوت بود. او بذر این چهار خوشه را در سال بعد دوباره کاشت. این خوشه های تازه در هفت سال متوالی به یک هکتار رسید! بعد از آن تعدادی از کشاورزان بذر را از علی کاظمی خریدند. آوازه برنج علی کاظمی باعث کشت بیشتر این برنج در نقاط دیگر شد. برنج علی کاظمی بسیار خوشبو تر و خوش پخت تر از برنج های بینام آن دوره بود. همچنین پس از پخت ماندگاری بالاتری داشت و نرم می ماند.

برنج هاشمی

یکی از انواع برنج ایرانی برنج معطر هاشمی است. برنج هاشمی نیز از سال ۱۳۷۸ کشت آن در گیلان و مازندران متداول شد. طول دانه آن کشیده و قلمی است. رنگ این برنج سفید متمایل به کرم است. دانه‌های این نوع برنج پس از پخت کاملا از هم جدا می‌شوند و کیفیت عالی و مطبوع برنج ایرانی را دارد. برنج هاشمی در صدر لیست پرطرفدار ترین برنج های ایرانی است.

برنج کوهسار

برنج کوهسار یکی دیگر از انواع برنج ایرانی است. این برنج زودرس و نسبت به سرما مقاوم است. این برنج در مناطق سردسیر و کوهستانی استان مازندران کشت می‌شود.

برنج ساحل

برنج ساحل در سال ۱۳۷۷ به جمع انواع برنج ایرانی پیوسته است. در قالب یک طرح تحقیقی- ترویجی در مزارع برنجکاران مازندرانی کشت و ارزیابی شد. این برنج با دارا بودن ویژگی‌های مطلوب مانند مقاومت نسبی به آفات و بیماری‌ها توانست در تولید برنج نقش خوبی داشته باشد. این برنج از نظر کیفیت پخت و عطر و طعم نیز مطلوب است.

برنج دم‌ سیاه

یک دیگر از انواع برنج ایرانی، برنج دم سیاه است. برنج دم ‌سیاه بیشتر در گیلان و در شهرهای رشت، آستانه اشرفیه، لاهیجان و حومه این شهرها کشت می‌شود. رنگ دانه آن سفید مایل به کرم است. برنج دم سیاه در مقایسه با برنج طارم یک پله پایین تر از آن قرار دارد. برنج دم سیاه بهتر از برنج های پرمحصول مانند برنج شیرودی است. این برنج شباهت زیادی به برنج هاشمی دارد. اما تفاوت برنج دم سیاه و هاشمی در قد آن است. این محصول بعد از گرم شدن کیفیت خود را از دست نمی‌دهد.

برنج شاه پسند

برنج شاه پسند یکی از انواع برنج ایرانی که یکی از ارقام بومی و با کیفیت در مازندران است.

برنج عنبربو

برنج عنبربو یکی از انواع برنج ایرانی است. برنج عنبربو از استان لرستان می آید، که در اصفهان و فارس و خوزستان نیز کشت می شود. این نوع برنج دارای کیفیت پخت و طعم خوب است. همچنین عطر قوی آن تا هفت کوچه آن طرف تر می رود.

برنج قصرالدشتی

برنج قصرالدشتی یکی از ارقام بومی استان فارس است که جزو انواع برنج ایرانی به شمار می رود. عطر دانه متوسط است.

برنج لاشه

از انواع برنج ایرانی برنج لاشه است. برنج لاشه به برنج های شکسته ای که نصف برنج سالم و بزرگتر از برنج نیم دانه است، گفته می شود. برنج هایی که از شالیکوبی به خریداران تحویل داده می شود، بطور معمول دارای 5 درصد برنج شکسته هستند. دانه های شکسته ای که کمتر دو سوم برنج سالم بوده به آن برنج لاشه گفته می شود.

برنج سر لاشه

برنج سر لاشه یکی دیگر از انواع برنج ایرانی است که شباهت زیادی به برنج لاشه دارد. برنج سرلاشه برنج های شکسته ای گفته می شود که تقریبا از برنج های سالم مقداری کوچکتر هستند. تعداد دانه های سالم در این برنج زیاد بوده است، نیم دانه ها در آن بسیار کم است. به آن برنج سرلاشه گفته می شود.

تفاوت لاشه و سرلاشه

برنج سر لاشه و لاشه دو تا از انواع برنج ایرانی هستند. برنج سرلاشه باید از لحاظ ظاهری تعداد دانه های سالم آن زیاد و وجود نیم دانه در آن کمتر از 10% باشد. برنج لاشه باید از لحاظ ظاهری تعداد دانه های شکسته در آن زیاد و وجود نیم دانه در آن کمتر از 20% درصد باشد

دستور پخت برنج ایرانی

پخت و پز برنج ایرانی از قلق خاصی برخوردار است. در ایران انواع برنج مختلفی کاشت می شود. برنج ایرانی مانند برنج پاکستانی یا هندی نیست. برنج ایرانی ناز زیادی دارد! اگر برنج را به حال خود رها کنی سریع به یکدیگر می چسبند. بگذارید یک راز را به شما بگویم! اگر می خواهید به جای استفاده از برنج های پاکستانی از برنج ایرانی برای مهمانی استفاده کنید خوب دقت کنید! جوشاندن برنج یکی از راه های مطمئن برای پخت برنج ایرانی است. در ادامه طریقه جوشاندن را به شما خواهم گفت. تنها نکته که باید دقت کنید برنج را بیشتر از یک ساعت نخیسانید.

همچنین اگر برنج ایرانی زیاد بجوشد، تمام زحمات شما برای دم دادن برنج هدر می رود. برای دم کردن برنج به روش کته ای، اگر می خواهید برنجتان نچسبد این راهکار را استفاده کنید. بعد از آنکه در قابلمه خود را گذاشتید؛ بعد از ده دقیقه برنج خود را زیر و رو کنید! تا زمانی که پخت کامل شود، این کار را دو بار انجام دهید. تبریک می گویم! برنج ایرانی شما بدون اینکه بچسبد، برای مهمان های شما آماده است. در ادامه به طور جداگانه برای پخت برنج دستور پخت هایی را به شما می گویم:

آبکش

مقداری نمک در آن می ریزیم و به مدت یک ساعت برنج را خیس می کنیم. دقت کنید اگر این مرحله را هم انجام ندهید هیچ اتفاقی نمی افتد. فقط دقت کنید که برنج را به خوبی بشورید. آبی که روی برنج می ریزیم باید شفاف باشد. در یک قابلمه آب را تا نصفه پر می کنیم تا آب به جوش بیاید. در آب در حال جوش مقداری نمک می ریزیم و بعد برنج خیس شده را به آن اضافه می کنیم. پس از گذشت چند دقیقه وقتی برنج یکم نرم شد و مغز آن خشک نبود برنج آبکش می کنیم.

در مرحله آبکش ابتدا دوبار با آب ولرم می شوریم. اگر می خواهید برنج شما نچسبد یک بار با آب سرد آبکشی کنید. اینگونه شُک لازم به برنج وارد می شود. در این مرحله وقتی برنج را آبکش کردیم. داخل قابلمه می ریزیم و مقداری روغن و کمی آب را به برنج اضافه می کنیم. مواظب باشید مقدار زیادی آب نریزید. درب قابلمه را می گذاریم و روی حرارت ملایم می گذاریم. در این حالت وقتی برنج بخار کرد زیر آن را کم می کنیم.

کته ای

اگر برنج شما کهنه است لازم است برای یک پیمانه برنج؛ یک و نیم پیمانه آب ولرم بریزید. اما اگر برنج شما نو هست و تازه تولید شده است؛ برای یک پیمانه برنج؛ یک پیمانه آب ولرم کافی است. بگذارید خودمانی بگویم؛ آب موجود در قابلمه باید به اندازه یک بند انگشت بالاتر از برنج درون قابلمه باشد. مقدار نمک نباید زیاد باشد، چون ممکن است شور شود. هنگامی که برنج را روی شعله قرار دادید؛ باید کمی روغن به آن اضافه کنید. حرارت شعله را کاملا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و کم کم تبخیر شود.

پس از جوش آمدن آب به پانزده دقیقه زمان نیاز است تا آب کاملا تبخیر شود. سپس شعله را کم کنید تا دم بکشید. اگر می خواهید برنجتان نچسبد، بعد از ده دقیقه حتما برنج خود را زیر و رو کنید. اگر دوست دارید برنجتان ته دیگ داشته باشید؛ اجازه دهید چهل و پنج دقیقه روی شعله کم باشد. اما اگر ته دیگ دوست ندارید؛ می‌توانید پس از سی دقیقه برنج را از روی شعله بردارید. این روش پخت برنج به روش کته‌ای معروف می‌باشد.

عطر برنج ایرانی

انواع برنج های ایرانی بسیار خوش عطر هستند. این عطرها در صورت نگه داری و برداشت صحیح همیشگی بوده و تا پایان حفظ می گردد. استاندارد یا معیار مشخصی در خرید برنج معطر وجود ندارد. از این رو نمی توان گفت این برنج چه میزان خوشبوتر از انواع برنج دیگر است. عطر برنج کیفی بوده و قابل اندازه گیری نیست. دریافت بوی عطر برنج از فردی به فرد دیگر نیز متفاوت است. این موضوع به قدرت حس بویایی فرد نیز مربوط می گردد. انواع برنج های معطر ایرانی شامل برنج هاشمی، برنج علی کاظمی و برنج صدری دم سیاه می باشد.

لقمه آخر

با انواع برنج ها  می توان یک تابلو نقاشی را رسم کرد. برنج هایی با رنگ های متنوع به شما معرفی کردم. هنوز هم برنج ایرانی در صدر تمام برنج های معرفی شده است. برنج های معطری که بوی آن در تمام کوچه پخش می شود. برنج ایرانی مناسب یک خانواده ایرانی است. اگر یک دورهمی ایرانی می خواهید، سعی کنید به جای برنج پاکستانی برنج ایرانی خرید کنید. با تهیه یک غذای ایرانی جمع خود را صمیمی تر و پر نشاط تر کنید!